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第四百九十三章 担担面

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    担担面,是四川成都和自贡著名的中央传统面食小吃,听说源于挑夫们在街头挑着担担卖面,因此得名。担担面是将面粉擀制成面条,煮熟,舀上炒制的肉末而成。成菜面条细薄,卤汁酥香,咸鲜微辣,香气扑鼻,非常入味。担担面是四川小吃中的代表性食物,为人们品味四川小吃时的必备佳肴。

    往常担担面已遍及各地,虽做法有些许不同,但因其美味遭到各地人民的喜欢,已成为一种家常美食小吃。2013年,担担面入选商务部、中国饭店协会初次评选的“中国十大名面条”。

    担担面是四川民间极为普遍且颇具特殊风味的一种著名小吃。因常由小贩挑担叫卖,由此得名。此面色泽红亮,冬菜、麻酱浓香,麻辣酸味突出,鲜而不腻,辣而不燥,可谓川味面食中的佼佼者。其面条细滑,主要佐料有红辣椒油、肉末、川冬菜、芽菜、花椒面、红酱油、蒜末、豌豆尖和葱花等,口味油香麻辣,比拟适口。担担面相传为1841年一个绰号叫做陈包包的自贡小贩创制,随后传入成都,由于早期是用扁担挑在肩上沿街叫卖,所以叫做担担面。日本的不少拉面馆也有四川担担面供给。

    担担面中最有名的又要数陈包包的担担面了,它是自贡一位名叫陈包包的小贩始创于1841年,随后传入成都,因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。走街串巷的担担面,用一中铜锅隔两格,一格煮面,一格炖蹄膀。如今成都、自贡等四川地域的担担面,多数已改为店铺运营,但照旧坚持原有特征,尤以成都的担担面特征最浓。目前,成都、自贡等地让坚持原来的素面风味,以四川特产叙府芽菜为主要配料。

    担担面的由来说法不一,但川菜派系中的教师傅普遍以为,应该来源于川东。缘由很简单,川菜三大派系,上河帮(川西地域)小河帮(盐帮菜)下河帮(川东地域)各自用辣椒的办法不一样,而担担面中的辣椒用法是下河帮的用法。其中一样主要的原料,川东菜,即川东人叫的老咸菜。而非川冬菜。是在达州一带的特产。自贡宜宾范围用得是芽菜。所以能够明白的说担担面是出自川东达州一带。

    面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等;面条易于消化吸收,有改善贫血、加强免疫力、均衡营养吸收等成效。

    《夜航船》:“魏作汤饼,晋作不托。”《释名疏证补》:“索饼疑即水引饼。”《齐民要术》有“水引饼”的做法:“细绢筛面,以成调肉〔月霍〕汁,持冷溲之。水引,按如著大,一尺一断,盘中盛水浸。宜以手临铛上,揉搓令薄如韭叶,逐沸煮。”束皙的《饼赋》说,冬日宜吃汤饼:“玄冬猛寒,清晨之会,涕冻鼻中,霜成口外。充虚解战,汤饼为最。”

    所谓“剃头的挑子——一头热”,担担面的挑子也是如此:这一头是一个煤球炉子,上面还坐着一个锅,里面当然就是热水喽;另一头就是碗筷、调料和洗碗的水桶。然后就能够用扁担挑在肩上,晃晃悠悠、颤颤巍巍的沿街游走,还边走边叫:“担担面,担担面”担担面的得名,来自于这特殊的年代和叫卖方式;担担面的知名,却在于它的调味和共同的面臊。

    先说面臊,其实就是外省人叫的面卤或是浇头。四川人习气把面臊分为三种:汤汁面臊、稀卤面臊和干煵面臊。汤汁面臊就是带有汤水的,比方红烧牛肉面、清汤牛肉面、香菇炖鸡面等的面臊;稀卤面臊就是面臊比拟浓稠,普通都有勾芡这一过程,象打卤面、大蒜鳝鱼面等的面臊就属此列;干煵面臊就是指炒制的面臊,面臊普通都比拟干爽,象杂酱面和担担面的面臊就是。

    担担面的面臊十分有特征,我们习气把它叫做“脆臊”,一听名字就晓得好吃,制造起来其实也不费事:取猪腿肉剁成肉末,甜面酱用少许油解散;然后锅置火上,放少许油烧热,然后下肉末炒散,加料酒炒干水分,加盐、胡椒粉、味精调味,然后放入适量的甜面酱炒香,肉末呈现诱人的茶色(假如颜色较浅,能够加少许酱油),轻轻吐油就能够起锅放在一边了。

    千万不要被这香气勾引,忍不住偷上两嘴,估量你会把面臊变为一道菜的。再来说说调味。担担面的定碗调料十分的多:盐、味精、酱油、醋、辣椒油、香油、白糖、碎米芽菜、葱花和少许的鲜汤,以至还有人会放点花生碎和芝麻粉增香。似乎看起来十分的费事,但是这正是四川厨师的高明之处。

    四川厨师高明,高在用味来刺激你的味蕾,用味来吸收你的食欲,叫人吃了就忘不掉;四川厨师的精妙,妙在能够把很多的调味原料组合在一同,让其调和的统一,一味烘托另一味,一味更比一味好。炒好面臊,放好调料,就能够开端煮面了。面条煮熟后,捞入已调味的碗中,撒上少许的面臊就能够了。

    假如你来成都,能够到成都太升南路,那里是“手机一条街”,离春熙路不远,成都人都晓得。找到一家叫做“担担面”的面店,叫上一碗,保管吃得你汗水直流,口水直流,不过你吃了之后,可要记住担担面的特性,以免他人问起的时分,你只会说“好吃”,假如你能像我一样说出下面一段话来,肯定会让他人瞪大眼睛、口水直流的:面条滑爽,面臊酥香;咸鲜微酸辣,芽菜香味浓郁。

    担担面的特性是面条细薄,臊子肉质香酥,调料以葱花、芽菜、猪油为主,略有汤汁,鲜美爽口,辣不重微酸。

    担担面好吃的秘诀是配料的丰厚。把豆油、醋、味精、红油辣椒、好汤、葱花、芽菜末分别放入12个碗中,把猪肉剁成绿豆大小的颗粒,锅中放化猪油,待油烧热,放入猪肉,放干水分,加盐、豆油,上色,直到配料呈金黄色就能够啦。
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