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第四百九十七章 传统秘方

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    拉面的手艺考究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,实践上是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不只使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。

    饧,行将和好的面团放置一段时间,普通冬天不能低于30分钟,夏天稍短些。其目的也是促进面筋的生成。放置还能够使没有充沛吸收水分的蛋白质有充沛的吸水时间,以进步面筋的生成和质量。

    溜条,由膀圆力大的小伙子先将大团软面重复捣、揉、抻、摔后,将面团放在面板上,用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,业内称其为顺筋。然搓生长条,揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节,或搓成圆条。

    拉面,将溜好的面条放在案板上,撒上清油,以避免面条粘连。然后随食客的喜好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,能够选择粗、二细、三细、细、毛细5种样式;喜食扁面的,能够选择大宽、宽、韭叶3种样式;想吃出个棱角清楚的,拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦楞“。

    拉面是一手绝活,手握两端,两臂平均用力加速向外抻拉,然后两头对折,两头同时放在一只手的指缝内,普通用左手。另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面条构成绞索状,同时两手往两边抻拉。面条拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快,用力要平均,如此重复,每次对折称为一扣。

    抻拉是一个技术性很强的工作,初学者很难控制要领。同样的面团,在有经历的老厨师手中,不但拉面速度快,普通只需10秒钟左右。且拉出的面条粗细平均,且不时裂,而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在伎俩上回折一次,拉到最后,双手上下颤动几次,则面条柔韧绵长,粗细平均。普通二细均为7扣,细的则为9扣,毛细面能够达11扣,条细如丝,且不时裂,真可谓中国烹饪之精髓。面条润滑筋道,在锅里稍煮一下即捞出,柔韧不粘。

    有句顺口溜形容往锅里下面:“拉面好似一盘线,下到锅里悠悠转,捞到碗里菊花瓣”。观看拉面仿佛是观赏杂技扮演。

    汤汁,先把牛肉及牛骨头用清水洗净,然后在水里浸泡四小时,血水留下另用。将牛肉切开,和牛骨头、肥土鸡下入温水锅,等行将要开时撇去浮沫,参加调料,姜皮,盐放入锅里,小火炖4小时即熟,捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后廓清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。

    将肉汤撇去浮沫,把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里,待开后撇沫廓清,参加调料粉,调料可依据南北各地不同饮食习气而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许,烧开除沫,再参加盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅,面善后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、浮油适量,浇在面条上即成。

    以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特性肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味,营养丰厚实惠。每碗面条两加汤350-500毫升,视碗大小而定。

    牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成局部。辅料萝卜片的做法,绿萝卜均按日需量购进,以免糠心。做法是先将萝卜洗净,去其毛根和头尾,切生长形或扇形的片,放入开水锅里焯一下,然后捞入冷水浸漂,再入牛肉汤里煮,这样能够去其异味,吃起来软硬适口。

    清汤牛肉面要到达色、香、味、形方面俱佳,一碗胜利的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。马家大爷对牛肉面有严厉的质量请求,用他的话说,就是“汤清亮,肉酥香,面韧长。

    作为“兰州拉面历史渊源与博爱饮食文化传承座谈会”的力邀嘉宾,陈九如在座谈会上发布了祖传了200多年的老汤牛肉面秘方。

    这个秘方是清嘉庆年间国子监太学生、陈氏家谱中排序“十三世”的陈维精当年留给子孙的一首诗,名曰《维精送子位林孙和声西行手记》:众鸟高飞尽,“桂子”独去远。“豆蔻”年华和,身强余“百倍”。春风草“木香”,“当归”怀庆府。新绿欲涌,“丁香”初开,花“香叶”茂,“荜菝”波纹,百里林“草果”然繁盛“芳香”。路远难行,高“山柰”何?汝等避“草寇”而返苏寨。“车前”着吉服马褂“红袍”,夜宿“八角”楼,晨饮“胡荽”汤。马“良姜”行千里,遍“地黄”花时至,司碧玉书联水席相敬,“月山姜”汤“茴香”豆,烹“肉扣”碗“贵老”忙,横“披垒”灶。在这首诗里,陈维精将小车老汤牛肉面的23种调料全部嵌了进去。

    后来,陈维精的儿子陈位林也参照老父的办法,把卤牛肉的配方嵌进了一首诗里:“豆蔻”枝头翘,翠竹苏寨绕。“八角”“大红袍”,盎然“丁香”笑。“春砂”映阶绿,“芳香”溪流跳。“桂香”八月里,骑驴叹“国老”。

    汤,用老汤加水煮牛肉、羊肝,再参加传统佐料,熬制而成。完成后的牛肉面汤必需明澈见底,有牛肉的鲜味。

    用蓬灰面、过滤水和制而成,蓬灰面中含有大量的碱份,从而加强面的筋度。拉制牛肉面的手法十分共同,由于生面具有很强的韧性,兰州牛肉面的拉制与中国其它中央的面条有很大不同。起先的一大块面培必需由年富力强的小伙子来完成。面培和好后,平均的分红若干个小面团。当有客人叫面时,才能够开端整个牛肉面的制造过程。
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