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第五百章 招牌烩面

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    汤,用羊骨,全羊骨架,置入清水锅里大火炖煮,两个小时后起浮沫,放旧调料袋提味。下羊肉块,然后换新调料袋加味,武火烧溢,之后文火炖之。数小时后,满屋醇香,起看肉烂如泥,汤浓如奶。面,选上等小麦面粉,水和面,盐和水,盐是其中关键。把面揉搓成团成絮。揉,下力揉,面皮光色亮润,一面筋力如胶。用湿布盖压盘性。

    性起,静坐,把面分红每块一两左右的面剂,推擀成椭圆形面片,两面再抹上一层小磨香油,以防粘连,一个个油光光白亮亮,划一地叠放入盘,以备用之。此为制面之法,有三字令:柔、韧、光。辣椒油,方城烩面的上等调味作料,犹如做菜要用味精一样。制辣椒油,须用羊油和方城所产的小型红尖辣椒。

    原阳烩面,精确的叫法应该是原阳羊肉烩面,是产自河南省原阳县的烩面的简称,具有汤肥肉瘦、浓香爽口、营养丰厚、风味共同的特征。原阳烩面所用汤为各种调料调制的羊肉老汤。面在汤锅中熟后,盛碗。碗中汤仍为老汤,配以味精、香油、羊肉片、香菜调制而成。各面馆的面的份量,有两种,以所用面碗称谓为大碗或者小碗,而不称为大份小份。

    叶县烩面其主要特征是:羊肉炝锅,采用优质面粉,细腻润滑,柔软筋香,滑润适口;烩面汤取新颖的羊排、羊蹄骨,并放多味少许的五香调料熬制而成,肥而不腻,淡而不薄,配上焦香辣椒油,色香味美。享誉周边十几个县市。属风味特征类。

    三鲜烩面主要以三道高汤,鸡汤、骨汤、羊肉汤为基准配方,它的特性有三不过,滋养不过补、味美不过鲜、油香不过腻,其风味共同,质优味美。三鲜烩面的开创人萧鸿河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅,退休后领着两个儿子开起了烩面馆。他没有因循传统的羊肉烩面作风,而是从本人拿手的伊府面中找到了灵感,将滋味鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼参加羊肉烩面中,称之为三鲜烩面。

    浚县位于河南省北部,是高筋小麦主产区。浚县人的面食也因而愈加丰厚、多样,浚县老式烩面,与其他烩面最大的不同就是秘制炒卤,原汤煮面,能够说是鹤壁人的美食记忆。秘制炒卤,干煸羊肉,炒黑酱。

    精选山羊肉切丁备用,葱姜香料备用。油热,葱姜炸黄,煸炒羊肉30分钟左右,改小火加秘制黑酱翻炒10分钟。纯手工烩面,清汤煮面,煮熟后配以榨菜丁、虾米、秘制炒卤盛碗。面筋、味美,卤香四溢。

    与烩面齐名的河南小吃还有很多。胡辣汤就是洛阳小吃系列中的一绝。它源于清代中叶,大兴于民国初年,之后把戏不时创新。至今你若行走在洛阳街头巷尾口,随处都能见到它的身影。小小一碗胡辣汤,缘何会历久不衰呢?正因它以群众化的品位和低廉的价钱,一直成为人们早餐时的首选。

    短命鱼是以黄河鲤鱼为原料的一道名菜,河南省的黄河鲤鱼以肉质鲜嫩而著名。短命鱼即是由黄河鲤鱼加上枸杞子共同烹制而成,咸、甜、酸三味俱全,色泽红亮,极具药用价值。相传,短命鱼的来历和东汉光武帝还有一定的关系。一年春天,刘秀来到位于黄河之滨的邙山。这里山青水绿,风光秀丽,刘秀正看得入神之际,忽然有一条金色鲤鱼跃出水面,只见这条鱼通体泛红,在阳光下甚是抢眼。刘秀吃了用这条鱼做成的短命鱼后,感到肉体为之一振,劳累之感顿消。后来,短命鱼的做法慢慢流入民间,成为洛阳的一道名菜。

    琥珀冬瓜,琥珀原是一种宝贵的药材,因色泽深红,光亮艳丽而受人喜欢。因而人们习气于在一些菜肴前面冠以“琥珀”二字,来形容其颜色,一朝一夕,便构成了一种以色定名的烹调办法——琥珀。在开封众多的琥珀菜中,以“琥珀冬瓜”最为著名。琥珀冬瓜属于甜菜类,制造时选用肉厚的冬瓜,去皮后刻成佛手、石榴、仙桃外形,晶莹透亮,然后铺在锅篦上,放进开水蘸透,再放进锅内,兑入去掉杂质的白糖水,武火烧开后,改用小火,至冬瓜呈浅枣红色、汁浓发亮时即成。在鱼肉居多的宴席上,尝上几口琥珀冬瓜,真是清新无比。

    杞县酱红萝卜创制于清代嘉庆二十年,由明德堂莫姓人始创。它素有四优,即鲜、香、嫩、脆。三佳,即色、形、味。该产品选料讲究,操作严厉,所用红萝卜必需种类纯粹,采收适时,成熟分歧,无霉无伤,长介于4-5寸之间,直径不超越1寸。制造时必需严把制酱、炒盐、淹制三天。废品必需到达鲜红透亮、油润细腻,先甜后咸、咸中透甜、酱香浓郁、风味共同方为享有较高信誉。

    烫面饺,新安烫面饺,已有70多年的历史,在千里陇海线上出名。新安烫面饺,用精白粉作皮,猪前胛后臀肉作主馅,配适量大葱、韭黄、白菜心、生姜、佐以白糖、料酒、小磨油、食盐、味精等。把面烫好,擀成薄皮,包成如新月型的面饺,上笼清蒸,非常钟即可。

    套四宝是开封传统菜肴,集鸭、鸡、鸽、鹌鹑四味于一体,滋味香浓共同,可谓“豫菜一绝”。其作法颇费功夫,必需将四种全禽剔骨后层层相套,不能有一只破损,这样吃时就能够逐层看到通体完好的四种家禽。盛菜用的是青花瓷汤盆,形体完好的全鸭浮于汤中,色泽光亮、不肥不腻,清新可口,回味绵长。

    桶子鸡是开封特产名菜,源于清朝咸丰年间,至今已有100多年的历史。由于当时煮鸡的锅用的是下铁上木的桶形锅,所以得名为桶子鸡。它选用生长期不超越三年的优质肥嫩活母鸡,采用百年老卤汤煨制而成。具有色泽金黄,肥而不腻,鲜嫩脆香,滋味醇美的特性。位于鼓楼广场南侧的马豫兴鸡鸭店的“桶子鸡”尤为有名。
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