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第五百三十八章 玫瑰饼

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    玫瑰饼是一种糖馅、酥皮的老北京特征传统名点。其做法是,要用妙峰山的鲜玫瑰花,摘瓣、去蒂用清水洗净后,经过腌制,与炒熟的蜜糖拌在一同,做成玫瑰馅儿,再用富强粉合成的面团,与发酵后的面团,分层折叠后做皮,将馅儿包好,按扁,成圆饼形,上印“玫瑰细饼”四字及鲜花图案。再经过烘炉烤制,玫瑰饼就做成了。

    玫瑰饼的做法与藤萝饼大致相同,只不过藤萝花不用买,各糕点铺都在后院种有藤萝,能够随用随采。玫瑰饼香味浓重,藤萝饼味淡幽香,各具特征。玫瑰饼中含有蛋白质,果糖和玫瑰油,主要为香茅醇、橙花醇、丁香油酚、苯乙醇、壬醇、苯甲醇、芳樟醇、乙酸苯乙酯,以及槲皮甙、苦味质、鞣质、没食子酸、胡萝卜素、红色素等成分。

    制造玫瑰饼需求精粉500克,玫瑰酱50克,白糖200克,核桃仁75克,熟猪油200克,芝麻15克,蒸熟面粉85克,水175克。先将熟面粉与白糖、切碎的核桃仁、玫瑰酱、芝麻一并放在案上和匀,再放入熟猪油25克用手搓匀成馅。将200克精粉与100克猪油和起,用手搓匀,和成油酥面。另将300克清汾倒入盆内,先加猪油75克,用手搓匀打成穗子,然后加水,揉硬扎软,制成皮面。

    将两种面团上案揪成相同数量的20个剂子,把皮面剂子用手压扁,包上酥脆面剂子,压扁擀生长方形,卷起再用手压扁擀开,这样重复两次,最后卷进成3厘米多长的小卷,按遍,将馅包入收口,再按成圆饼形,在饼中心点一红点,放入炉里,用温火约烤10分钟即成。

    将核核仁、葵瓜子用烤箱烤出香味,切碎;冬瓜糖切碎,黄油室温放置软化。一切资料混合平均,均匀分红6份,搓成小圆球待用。取份量中水60克将五谷粉浸泡过夜。把除了黄油、盐之外资料投入面包机,搅拌10分钟,停机,参加黄油、盐,开机继续搅拌。天气很热,整个搅拌过程翻开面包机的盖子,搅拌完毕后,合上盖子,继续发酵。

    根底发酵完毕后,将面团均匀分6份,排气,滚圆,松弛15分钟。取一份小面团,悄悄压平,包入一份玫瑰馅料,用虎口将皮边缘渐渐向内收紧成球形,再悄悄地压成圆饼形,将小圆饼放入细玉米粉中滚一转,使小圆饼外表铺满细玉米粉后放入垫了油纸的烤盘里,记得圆饼收口朝入,盖上保鲜膜,最后室温发酵60分钟。最后发酵完毕,取走保鲜膜,盖上一张油纸,将另一个烤或活底蛋糕模的底片盖在上面,蛋糕模底片上需加重物压实。烤箱180度预热,将烤盘放进烤箱,上下火烤25分钟即可食用。

    老北京人吃食品很考究时节,也就是到什么时节吃什么食品。而各商家也投其所好,按时节供给时令商品。其中糕点铺就很注重季节,继元宵节供给元宵以后,到了春季百花怒放的时节,又纷繁贴出了广告:“鲜花玫瑰饼、鲜花藤萝饼,应节上市”,成了京城一景。

    玫瑰花味甘,性温,气息芳香,药性平和,具有理气和血、排毒养颜、和血散淤、开窍化淤、疏肝醒脾、促进胆汁分泌、协助消化、调理机理的成效。主要适用于肝胃不和所致的胁痛脘闷、胃脘胀痛及月经不调或经前**胀痛者。此外,玫瑰花还含有多种营养成分,对某些皮肤病有很好的疗效,长期运用能彻底去除痤疮和粉刺,使面部的皮肤润滑娇嫩,对治疗面部黄褐斑有一定作用。

    我国古代就有吃鲜花的记载,一方面古人以为鲜花是植物的精英,食之能够养生,中途夭折,按如今的话来说就是自然的绿色食品;另一方面,以花喻人的道德高尚,餐芳饮露,比喻人对道德的追求。早在二千多年前,我国爱国诗人屈原在《离骚》中就有这样的诗句:“朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英。”以喻本人的洁身修行。

    北京的糕点,从辽金时期曾经初具范围,元明清以后,北京成为全国政治文化中心,人文荟萃,商贾云集,市场繁荣,需求旺盛。明朝从南京迁都北京,带来了南味糕点,称为“南果铺”。清宫入主北京,又带来了满族糕点,称为饽饽铺,极大地丰厚了北京糕点的种类,构成了南北两种不同的作风,俗称南北两案。南案普通都是由江浙一带的糕点商运营,所做的糕点咸甜兼备、口味幽香,不太腻人。如梅花蛋糕、枣泥麻饼、椒盐烘糕、椒盐三角酥、杏仁酥,加馅油绿豆糕、鲜花玫瑰饼、藤萝饼以及各种南糖。

    往常的稻香村、桂香村如今仍坚持了这种作风。北案糕点有芙蓉糕、萨其马、核桃酥、杏仁干粮、鸡油饼、大小八件、蜜供及各种月饼。北案又分满汉糕点和清真糕点。清真糕点又称素案,由于它只运用植物油。不但供给伊斯兰教的顾客,过去各大寺庙订制供品,也用清真素案的糕点。清真糕点铺最有名的是祥聚公,当年坐落在前门大街路西,对面是正明斋糕点铺。

    正明斋糕点铺始建于明代中期,由一家姓孙的人开设的。正明斋属于北案的满汉糕点,但又学习各家之长,其糕点取南北荤素之精粹,融满汉蒙藏之特征,以用料讲究、配方严厉、做工精密而出名全城。从咸丰元年至清朝末年,正明斋不断是宫廷喜庆寿宴之御用食品,慈禧曾用正明斋糕点赏赠给宫妃宾客,正明斋糕点被列入“御膳房”佳品,称之为正统的满汉糕点。正明斋的玫瑰饼也很有名,当年张学良将军在北京时,就喜欢派人到正明斋订购玫瑰饼,用以宴客送礼。

    目前,北京市场上每到春季,桂香村、稻香村等各家糕点铺,都供给鲜花玫瑰饼,鲜花期过后,也能买到腌花玫瑰饼,至于藤萝饼,如今市场上很少见了。
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